Michele Rubini, chef Michele Rubini è una vera e propria star nel panorama della ristorazione americano. Los Angeles, infatti, conta tra le sue attrazioni anche L’antica Pizzeria Da Michele, con il nostro chef isolano che sforna ottime pietanze.
Intervistato da insidehook.com Michele ha avuto modo di raccontare un po’ la sua storia, di come ha vissuto il lockdown e di come sta affrontando la ripartenza.
Ecco l’intervista a Michele.
“Michele Rubini si è avvicinato alla produzione della pizza da grande. Originario di Ischia, in Italia, non era estraneo alla “torta”, ma era un grafico di professione. Poi si è imbattuto in una stufa a legna nel cortile dei suoi suoceri.
“È stata una situazione strana perché sono stato un graphic designer per così tanti anni – dice a InsideHook – I genitori di mia moglie ce l’avevano e nessuno sapeva come usarla.”
“Fece delle torte per la sua famiglia e i suoi amici, ed ecco, uno di quegli amici era dell’Antica a Napoli, che prese Rubini sotto la sua ala. Poco dopo, Rubini si rese conto di una cosa: “Sai una cosa? È divertente. Lo adoro. E dico, OK, forse posso farlo anch’io. ”
Poco più di un anno fa, si è trasferito a Los Angeles per aprire L’Antica Pizzeria Da Michele a Hollywood con il suo amico Francesco Zimone. È la prima edizione negli Stati Uniti del famoso ristorante napoletano.
Anche se solo di recente si è trasferito e solo recentemente ha imparato l’inglese, abbiamo chiacchierato con lui sull’essere fuori casa durante la Pandemia e dove non vede l’ora di mangiare una volta riaperte le cose.
InsideHook: dove non vedi l’ora di mangiare di nuovo?
Michele Rubini: Mi è piaciuto molto andare a Gjelina a Venice Beach. E’ stata per me e mia moglie una specie di giornata gioiosa quando siamo andati lì e ci siamo rilassati, mangiando pizza. E sai, mi manca quel tempo.
Dove vorresti andare a bere qualcosa quando le attività ripartiranno?
Abbiamo una nostra cara amica che lavorava con noi prima del COVID-19, Bonnie. E faceva anche la barista alle Rocks of Ages di Hollywood, e mi diceva sempre: “Devi venire qui. È una situazione super divertente. È molto bello. ” Ma onestamente non ho mai avuto la possibilità di farlo e non vedo l’ora di andarci. È una sala da pranzo, dove puoi andare per un cocktail. Una sorta di bar con una performance.
Cosa hai cucinato e mangiato a casa?
Focaccia al forno e pane a lievitazione naturale, che è qualcosa che ho sempre voluto fare, ma non ho mai avuto la possibilità. La prima cosa che abbiamo fatto è creare il lievito madre. E ora facciamo il pane quasi ogni giorno, il che è una situazione assolutamente interessante. E stiamo producendo tanti tipi diversi di pasta. Siamo italiani, quindi ci piace tanto la pasta. È una specie di ritorno alle origini, perché per me quando sei a casa, quando sei in Italia, fai la pasta con la tua famiglia ogni giorno. Quindi il COVID-19 rende di nuovo tutto così familiare. Quindi stile familiare, tutti insieme, almeno con la nostra famiglia.
Cosa costituisce la pizza perfetta, secondo te?
Sono un ragazzo dai gusti molto semplici. Quindi per me, quando parli di pizza, parli di Margherita, che è per me la migliore pizza che puoi avere. Perché voglio dire, ho una specie di cotta per la combinazione di pomodoro, mozzarella e basilico insieme. Prima del COVID-19 importavamo pomodoro, formaggio e tutto il resto dall’Italia. Ora stiamo comprando formaggi locali qui in California. E la nostra pizza è piuttosto famosa per la qualità dei nostri ingredienti. Quindi quando parliamo di formaggio, stiamo parlando di puro fior di latte, che non è mozzarella. Ciò che rende il fior di latte perfetto per la pizza è il formaggio fior di latte puro è molto povero di grassi, ed è anche il modo in cui producono il fior di latte in Italia è molto, molto diverso perché mungono la mucca e fanno il fior di latte entro 15 ore. Non c’è una parte congelata. Non c’è conservante. Non c’è nulla che renda tutto così naturale e sano. Anche per il pomodoro, il pomodoro che stiamo usando è il pomodoro solare, che è un mix di pomodori italiani. Non sono solo sole estivo. Sono i migliori pomodori che puoi trovare in tutto in Italia. Quindi nella grande selezione di pomodori, non mettiamo sale nel pomodoro. Mescoliamo semplicemente i pomodori e li serviamo. Quindi è molto puro e naturale. Ricapitolando, pomodoro, niente olio, niente sale, niente zucchero. Il pomodoro è solo un pomodoro.
Qual è stato il tuo oggetto preferito dalla tua dispensa ultimamente?
Faccio cornetti a casa nostra con mia moglie una volta alla settimana, perché possiamo congelarli. Li chiamo cornetti, che è italiano, ma sono fondamentalmente croissant. Quindi stiamo facendo croissant, che è una delle mie cose preferite in Italia. Il cornetto è la nostra colazione. Ti svegli, stai scaldando il forno, metti qualunque cosa nel croissant e la tua colazione praticamente è fatta. Da quando ci siamo trasferiti qui, abbiamo anche preparato pane alla banana e altri tipi di pagnotte. Adoriamo così tanto i cornetti perché ci ricorda l’Italia. Da quando è arrivato il virus e non abbiamo avuto l’opportunità di uscire e fare acquisti all’esterno, questo è qualcosa che ci piace fare a casa, che è anche un po ‘difficile, ma fidati di me, ne vale la pena.
Come pensi che l’industria della ristorazione cambierà dopo questo?
Non lo so. Spero che tutto torni alla normalità, anche se non lo so. La mia opinione è diversa probabilmente perchè la mia famiglia è ancora in Italia. Quindi ho sentito così tante brutte notizie da loro e la soluzione è così incerta che mi fa pensare che probabilmente non torneremo alla normalità molto presto. Penso che torneremo alla normalità tra otto mesi, nove mesi. Spero presto. Ma non credo davvero che sarà così facile a causa del distanziamento sociale. La nostra capienza è di 150 persone, e se saremo in grado di riaprire, probabilmente apriremo con una capienza dal 25 al 30%. Ovviamente non faremo la stessa quantità di guadagno che stavamo facendo prima del COVID. E, naturalmente, la malattia è qualcosa che avrà un effetto sul settore della ristorazione. Onestamente, non so davvero cosa mi aspetto dalla riapertura. La mia prima preoccupazione è, ovviamente, che le persone siano al sicuro. Questa è la mia prima preoccupazione. Poiché la mia famiglia ha visto questo in Italia, mi stavano chiamando dicendo: “Siamo al sicuro. Indossiamo una maschera.” Quindi fin dall’inizio, anche se non era necessario, indossavo una maschera e guanti… Quindi, quando immagino che il ristorante apra, la prima preoccupazione ovviamente è quella di essere al sicuro. Stiamo cercando di capire come servire nel modo giusto.
Sei ottimista per il futuro a Los Angeles?
Onestamente, fin dall’inizio ho sentito qualcosa di diverso su Los Angeles. Non so perché. Probabilmente a causa del tempo. Probabilmente a causa dell’atteggiamento positivo delle persone intorno a me. Non mi sono mai sentito sotto pressione. Non so se questo è qualcosa di buono o no. Ho sempre indossato una maschera e guanti prima, ma solo perché la mia famiglia in Italia era così preoccupata. Ma onestamente ho sempre avuto una sorta di situazione positiva a Los Angeles. Ho sempre pensato che Los Angeles fosse un posto migliore in cui vivere e rimanere, onestamente. Anche se Los Angeles non è stata così colpita come New York, voglio dire, anche Los Angeles ha avuto molte morti, il che è terrificante. Nonostante tutto,ho sempre sentito di stare bene. Non so perché. Probabilmente perché ti stavo raccontando degli atteggiamenti positivi delle persone intorno a me. Probabilmente l’atmosfera della California. Non lo so. Non so perché, ma ho sempre pensato che non fosse così folle come altri posti.
Onestamente, alcune persone che vengono dall’Italia dicono: “Michele, perché non sei tornato qui per questo momento? Probabilmente lì la situazione sarà difficile, pericolosa. ” Dico sempre: “Guardate ragazzi, mi sento bene. Mi sento al sicuro. Le persone intorno a me sono positive. Parlavano sempre in modo positivo.” E questo mi ha fatto sentire bene. Non lo so. Per me, Los Angeles è una specie di oasi. Alcuni giorni fa stavo guardando la televisione e poi mi sono fermato perché conosco la follia di New York City e mi sono sentito così male. Mi sono detto: sai una cosa? Non voglio più vedere la televisione. Starò attento. Proverò a fare del mio meglio per rendere sicure le persone al ristorante. Voglio essere al sicuro. Voglio che le persone intorno a me siano al sicuro il più possibile. Ma non mi sono mai sentito in pericolo.”
