Cosa sono i tartufi e quali sono le principali specie
I tartufi sono funghi che vivono e crescono sottoterra, per l‘associazione simbiotica tra una parte della pianta e le radici delle latifoglie. Compaiono soprattutto intorno a querce, castagni e noci, tra Aprile e Giugno. Hanno colori scuri e a maturità completa sembrano piccole patate deformate.
Quando si formano, invece, hanno la forma di minuscole coppe i cui bordi si chiuderanno successivamente, formando il tubero. Avvolti in una corteccia squamosa, i tartufi si trovano in oltre 20 specie in Europa, di cui solo poche sono commestibili.
Tra le specie di tartufo più conosciute e apprezzate, troviamo sicuramente i tartufi neri, che si trova principalmente in Francia e Spagna. Il loro colore nero o grigio-viola, così come la loro forma irregolare, li fa sembrare dei carboni, sebbene il loro valore sia ovviamente molto più alto. Hanno una consistenza sottile e sono ricoperti da una specie di verruche nere dall’aspetto poco gradevole. Sono perfetti per la preparazione di specialità al tartufo come quelle di larustichellatruffles, una vera e prorpia esperienza enogastronomica.
La polpa, invece, è estremamente bianca all’interno, diventando grigia quando ci si avvicina al centro e bruno-viola al centro. I tartufi neri hanno un gusto particolare, un odore pungente e un aroma gradevole, leggermente amaro.
Subito dopo troviamo i tartufi bianchi, che si trovano principalmente nel nostro Paese. I tartufi bianchi sono la specie con il prezzo di mercato più alto al mondo, hanno una forma irregolare, una consistenza sottile e leggermente vellutata.
Con un ocra chiaro all’esterno, sono biancastri e persino gialli all’interno, hanno un odore forte ed estremamente pungente, sopratutto se paragonato a quello dei tartufi neri di cui abbiamo parlato in precedenza.
Un chilogrammo costa tra i 2.000 e i 3.000 euro, e la stagione in cui si sviluppano è relativamente breve, va infatti dall’inizio dell’estate fino alla fine dell’inverno.
Come vengono cucinati i tartufi?
Il processo di preparazione del tartufo può essere anche molto più complicato di quello di ricerca. L’obiettivo principale degli chef di tutto il mondo è preservare il loro aroma unico; puliscono quindi accuratamente i funghi dalla terra e li asciugano con carta assorbente.
Una volta fatto ciò li mettono in un apposito frigorifero con temperatura regolabile dall’esterno, di modo tale da non esporre i tartufi a frequenti sbalzi di temperatura.
Dopo tre giorni, i tartufi possono essere rimossi e conservati in contenitori di vetro per diversi mesi.
Se cotti, i tartufi perdono il loro sapore, per questo gli chef preferiscono utilizzarli crudi, tagliati, grattugiati, affettati e cosparsi su piatti già preparati come zuppe, salse o insalate. Si abbinano benissimo anche con cibi grassi come formaggio, burro, oli e uova.
Un altro modo in cui vengono utilizzati è l’infuso, gli chef aspettano che l’aroma si impregni nei pezzi di carne ad esempio, dando loro un sapore in più.
I tartufi nella storia
A scoprirli ed inserirli nella propria cucina per la prima volta furono gli egizi, che usavano ricoprirli di grasso e avvolgerli in foglia di papiro. D’altra parte anche i Greci e i Romani ritenevano che avessero forti proprietà afrodisiache.
Nel Medioevo i tartufi erano visti come una manifestazione del diavolo, responsabili di questa errata percezione erano i loro colori scuri, ma anche il fatto che provenissero da terre vicine alle foreste, cioè il luogo dove si rifugiavano le streghe.
Riportati all’attenzione delle classi più agiate durante il Rinascimento, iniziarono ad essere cacciati con l’aiuto di maiali e cani appositamente addestrati per questo tipo di attività.
I tartufi sono stati successivamente inseriti nelle tavole dei personaggi più potenti al mondo ed elevati al rango di prelibatezze.
I tartufi vengono raccolti ancora oggi con l’aiuto di maiali e cani ben addestrati e nutriti prima di ogni sessione di ricerca. Ancora considerati potenti afrodisiaci, questi funghi offrono un tocco speciale in più anche a cibi già deliziosi.
