Elena Mazzella | Da Ischia a Milano è un attimo: Silvia D’Ambra, Agostino D’Ambra, Tommaso Luongo, Lorenzo Sirabella, eccellenze isolane, sono stati i nostri ambasciatori della cultura gastronomica ischitana per Exempla, il grand Tour del saper fare campano tenutosi ieri, venerdì 3 febbraio.
Presso le sale della storica Stazione Centrale di Milano, nell’ambito della rappresentazione delle ricchezze artistiche e manifatturiere legate alla storia della Campania, si sono accesi i riflettori sulla cucina d’autore che sorprende con piatti rivisitati di una tradizione inesauribile che coniuga terra e mare.
E così, tra le regine indiscusse della tavola campana, ossia la mozzarella di bufala e la pizza napoletana rappresentata dall’ischitano Lorenzo Sirabella già premiato da Forbes (tra i migliori under 30 d’Italia) come eccellenza del nostro paese, si fa strada lui, il re della tavola ischitana: il coniglio. A rappresentare il nostro piatto tipico per eccellenza, protagonista della tavola domenicale isolana, sono stati Silvia D’Ambra, agronoma Slow Food per Ischia e Procida, Agostino D’Ambra, chef della storica trattoria Il Focolare (che raccoglie il testimone dal patron indimenticabile Riccardo D’Ambra) e Tommaso Luongo, responsabile di ben due strutture green all’interno del Botania Relais & SPA: Il Corbezzolo, incentrato su una proposta fortemente territoriale, e il nuovissimo Il Mirto, primo indirizzo dell’isola a proporre una cucina interamente green che lo porta a conquistare la stella Michelin verde .
Il focus promozionale dal titolo “Ischia, il coniglio e le sue erbe”, che si è tenuto all’interno del convegno “Beni culturali per un turismo di qualità” moderato dal giornalista Antonio Medici, mira alla valorizzazione e promozione delle destinazioni turistiche enogastronomiche.
Non solo mare e terme per Ischia, dunque, ma anche e soprattutto cultura enogastronomica legata al territorio, rappresentata dai nostri tre ambasciatori, ai quali l’assessore al turismo della Regione Campania, Felice Casucci esprime queste parole: “Un sentito ringraziamento ai rappresentanti del settore ristorativo dell’Isola di Ischia, che sono venuti a ricordarci il valore delle differenze qualitative (la biodiversità) in un mondo che tende ad uniformare e a globalizzare ogni cosa: una cucina di terra nel bel mezzo del mare che esprime tradizioni antiche rimesse a nuovo. È stata una giornata speciale raccontata da persone speciali: i nostri studiosi, le nostre associazioni, i nostri imprenditori, le persone che, a volte eroicamente, impegnano tutte le proprie forze per raccontare territori, preservarli e valorizzarli. Una giornata di promozione della Regione Campania fondata sui contenuti per una competitività turistica sana e duratura. Grazie ad alcune delle nostre eccellenze artigianali ed enogastronomiche abbiamo scoperto nuove opportunità di crescita economica, sociale e culturale. Sulle riflessioni aperte e costruttive di oggi la Regione Campania concentrerà i propri sforzi strategici futuri”.
Contattiamo le nostre eccellenza subito dopo la conferenza che, entusiasti per la possibilità di dar voce alla nostra isola, ci raccontano:
“Il nostro è stato un intervento durante il quale abbiamo raccontato l’isola attraverso le nostre personalità, sia dal punto di vista territoriale che enogastronomico. Partendo dal nostro territorio ambientale che ritroviamo nelle nostre tradizioni, ad esempio dalla terracotta. Si è poi passato al focus sulla storia del Coniglio, partendo dall’allevamento in fossa a quello casalingo, dai tipi di erbe autoctone, come la piperna, utilizzate per la preparazione del coniglio all’ischitana. E da qui si è poi aperta la finestra sulle erbe aromatiche tipiche della nostra isola che rendono unici molti dei nostri piatti tipici”.
Ricordiamo che i fratelli D’Ambra sono i fondatori del primo presidio Slow Food ad Ischia, percorso già tracciato dai compianti genitori Riccardo e Loretta i quali hanno da sempre incentrato la cucina tipica de Il Focolare, la storica trattoria da loro creata, sul connubio ambiente e gastronomia.
Si è illustrata la storia del roditore selvatico isclano le cui radici risalgono all’epoca romana. Grazie alla velocità dei tempi di riproduzione e di crescita, già dal Cinquecento il coniglio era l’animale più allevato nei terreni ischitani, garantendo un decisivo sostentamento alimentare alle famiglie. L’allevamento avviene in fosse profonde anche tre o quattro metri, le cui pareti sono rivestite con i caratteristici muri a secco (parracine) in tufo verde locale: un’antica tecnica adottata dall’esperta conoscenza degli allevatori circa le abitudini gregario-coloniali del coniglio allo stato brado, che assicura una migliore qualità delle carni rispetto a metodologie maggior-mente coercitive. L’alimentazione è prevalentemente a base di erba fresca, foglie di fico e di vite, paglia, baccelli di fagioli e di fave.
Ed è proprio sulla varietà delle erbe spontanee e sulla ricchezza che esse rappresentano per l’isola nel settore alimentare, lo chef Tommaso Luongo, prima stella Michelin Green isolana, ha posto attenzione. Ha creduto fortemente nel nostro patrimonio “green” ed è riuscito a creare, con successo, il primo ristorante vegetariano sull’isola, il Mirto.
Il workshop tematico, che pone attenzione sulle eccellenze della regione Campania, fa seguito a quello precedente svoltosi lo scorso mese di gennaio dal titolo “Ischia, modello di turismo resiliente” durante il quale si sono approfonditi i principali attrattori turistici dell’isola d’Ischia, come si legge nella brochure informativa: “Dal Castello Aragonese e al Torrione di Forio, all’Eremo di S.Nicola all’Epomeo, dal sito sommerso di Aenaria al Museo Archeologico di Villa Arbusto che custodisce la famosa Coppa di Nestore, dalle spiagge variegate alle eccellenti SPA con le miracolose acque sorgive”.Il valore aggiunto a tutto ciò, la cucina tipica locale che vanta, per l’appunto, il coniglio all’ischitana, allevato secondo antiche tradizioni domestiche e preparato con tipiche erbe autoctone, tra le quali annoveriamo la piperna. Il tutto arricchito dalla carta dei vini, che vanta eccellenze provenienti da vitigni autoctoni: Biancolella, Forastera e Piedirosso.
